Italienische Küche

Seit dem 20. Jahrhundert hat sich die klassische italienische Küche wie kaum eine andere kulinarische Tradition auf allen Kontinenten verbreitet. Ihre bekanntesten Gerichte, darunter Pasta und Pizza, werden heute dort hergestellt. Italienisches Olivenöl, verschiedene Käsesorten (u. a. Parmesan und Mozzarella) sowie Wurst- und Fleischwaren sind weitere international bekannte Produkte (z. B. Salami, San-Daniele-Schinken, Parmaschinken). Die italienische Küche ist seit 2010 Teil des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO.

Die Antike

Ein griechischer Sizilianer aus Syrakus namens Archestratus schrieb im vierten Jahrhundert v. Chr. das erste dokumentierte Werk über die italienische Küche. In einem Gedicht brachte er seinen Wunsch zum Ausdruck, “hochwertige und saisonale” Zutaten zu verwenden. Gewürze, Kräuter und andere Würzmittel sollten seiner Meinung nach nicht verwendet werden, um die Aromen zu überdecken. Er schätzte die unkomplizierte Zubereitung von Meeresfrüchten. Als sich das Römische Reich ausdehnte, wurde die Einfachheit aufgegeben und eine gastronomische Kultur eingeführt. Als es im ersten Jahrhundert nach Christus veröffentlicht wurde, enthielt es 470 Rezepte, von denen viele einen umfangreichen Gebrauch von Gewürzen und Kräutern machten.

Das Mittelalter

Invasoren aus der arabischen Welt brachten im neunten Jahrhundert Reis, Spinat und Mandeln nach Sizilien. Da es keine Kühlung gab, wurden Lebensmittel entweder chemisch oder physikalisch konserviert. Fisch und Fleisch wurden auf Eis gelagert, getrocknet oder geräuchert. Zum Einlegen von Lebensmitteln wie Hering und zum Pökeln von Schweinefleisch wurden Salzlake und Salz verwendet. Wurzelgemüse wurde nach dem Abkochen in Salzlake aufbewahrt. Öl, Essig und das Einlegen von Fleisch in ausgelassenes, geronnenes Fett waren weitere Methoden der Fleischkonservierung. Früchte wurden mit Alkohol, Zucker oder Honig konserviert. Das aus dem 13. Jahrhundert stammende Liber de coquina (dt.: Kochbuch), das in Neapel verfasst wurde, ist das älteste italienische Kochbuch. Unter den Rezepten finden sich Kohl nach “römischer Art” (ad usum romanorum), “kleine Blätter” nach der “kampanischen Methode” (ad usum campanie), ein Bohnengericht aus der Marca di Trevisio, eine Torta und Gerichte, die mit der modernen Küche vergleichbar sind (compositum londardicum). In zwei weiteren Texten aus dem 14. Jahrhundert finden sich Rezepte für römischen Pastello, Lasagne-Pastete und Salz aus Sardinien oder Chioggia. Maestro Martino diente im fünfzehnten Jahrhundert als Leibkoch des Patriarchen von Aquileia im Vatikan. In seinem Libro de arte coquinaria (Buch der Kochkunst) bietet er eine raffinierte und exquisite Küche an. In seinem Buch findet sich ein Rezept für Maccaroni Siciliani, bei dem der Teig um einen dünnen Eisenstab gewickelt und an der Sonne getrocknet wird. Die mit Safran gewürzte Kapaunbrühe, die zum Kochen der Makkaroni verwendet wird, verrät persische Einflüsse. Martino sah eine Vorliebe für die Verwendung frischer Kräuter gegenüber übermäßiger Schärfe. Darunter sind auch römische Rezepte. Martinos Werk erschien in einem in Venedig gedruckten Buch von Bartolomeo Platina aus dem Jahr 1475 mit dem Titel (Englisch: On Honest Pleasure and Good Health). Platina bespricht De honesta voluptate et valetudine in ihrem Artikel über Martinos “Libro” und stellt es in einen lokalen Kontext.

Pizza Teig Betty Bossi
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Epoche der frühen Neuzeit

Die Küche wurde stark von den Höfen in Florenz, Rom, Venedig und Ferrara beeinflusst. Das Buch Banchetti Composizioni di Vivande, das auf Englisch Banquets Compositions of Food heißt, wurde 1549 von Cristoforo di Messisbugo, dem Verwalter von Ippolito d’Este, verfasst. Messisbugo liefert Kuchen- und Tortenrezepte (mit 124 Rezepten mit verschiedenen Füllungen). Die Verwendung von orientalischen Gewürzen und Süße wird in dem Werk hervorgehoben. Bartolomeo Scappi, der Leibkoch von Papst Pius V., schrieb 1570 seine Opera (dt.: Werk) in fünf Bänden, die einen umfassenden Überblick über die italienische Küche der 1570er Jahre bietet. Es enthält fast 1.000 Rezepte, Beschreibungen von Banketten, Menüs und Auslagen sowie Bilder von Küchen- und Speisegeräten. Im Gegensatz zur meisten Literatur, die für die Königshöfe verfasst wurde, werden hier Haustiere und Hofvögel gegenüber Wild bevorzugt. Weniger begehrte Fleischsorten wie Zunge, Kopf und Schulter werden in Rezepten verwendet. Fischgerichte für die Fastenzeit sind im dritten Band zu finden. Bei diesen einfachen Fischrezepten wird der Fisch vorher mariniert und dann pochiert, gebraten, gegrillt oder gebraten. Im letzten Teil des Buches finden sich Kuchen, Torten, Beignets und ein Rezept für eine süße neapolitanische Pizza (nicht die heutige herzhafte Version, da die Tomate in Italien noch nicht eingeführt war). In dem Buch werden italienische Obst- und Gemüsesorten aufgelistet, und es wird erklärt, wie sie zubereitet werden sollten. Anstatt Gemüse nur als Beilage zu servieren, machte er es zum Mittelpunkt der Mahlzeit. Castelvetro zog es vor, Gemüse warm oder kalt mit Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer zu servieren, nachdem er es in Salzwasser gekocht hatte.

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